Przedstawiciel Thermomix Lipsk – prezentacja u Ciebie w kuchni

Lipsk nad Biebrzą jest miastem znanym z jednej rzeczy i jest to rzecz naprawdę niezwykła. „Pisanka lipska” trafiła na Listę Produktów Tradycyjnych 21 grudnia 2012 roku, a robi się ją techniką zwaną batikiem szpilkowym, znaną na Podlasiu od połowy dziewiętnastego wieku: szpilkę wbitą w drewniany kijek zanurza się w rozgrzanym wosku pszczelim i nanosi na skorupkę kreski przypominające przecinki albo rozciągnięte łezki, które układają się w słońca, gwiazdy i róże. Jedna pisanka na jaju kurzym to około godziny pracy. Na jaju strusim — około dwóch dni. W latach siedemdziesiątych piętnaście zawodowych twórczyń wytwarzało tu od sześciu do ośmiu tysięcy pisanek rocznie; dziś pracuje ich około dwudziestu.

Cała ta technika opiera się na jednym pomyśle: wosk nie jest ozdobą. Wosk jest osłoną. Barwnik nie dochodzi tam, gdzie leży wosk, więc to, co pod nim, zostaje nietknięte.

I dokładnie o osłonie chciałabym napisać, bo w kuchni mamy jej najprostszą wersję i najbardziej niedocenianą: pokrywkę.

Przepisy prawie nigdy nie mówią, czy przykrywać. A to jest decyzja, która zmienia danie bardziej niż większość rzeczy, o których przepisy piszą szczegółowo.

Pokrywka robi trzy rzeczy naraz. Zatrzymuje parę, więc płyn nie odparowuje i danie nie wysycha. Utrzymuje temperaturę, więc gotuje się szybciej i równiej. I — to jest ta trzecia, o której się zapomina — uniemożliwia zrumienienie, bo pod przykryciem jest wilgotno, a nic nie brązowieje w wilgoci.

Z tego wynika prosty podział. Przykrywa się wszystko, co gotuje się w wodzie, wszystko, co dusicie, i wszystko, co ma zmięknąć. Nie przykrywa się, gdy sos ma zgęstnieć — bo gęstnienie to po prostu odparowanie wody, a pod pokrywką woda nie ma dokąd uciec. Nie przykrywa się też niczego, co ma mieć skórkę, i nie przykrywa się smażenia.

Najczęstszy błąd, jaki widzę, to duszenie pod przykryciem czegoś, co miało być zarumienione. Mięso wrzucone na patelnię i od razu nakryte nie usmaży się — ono się ugotuje we własnym soku, będzie szare i nikt nie zrozumie dlaczego. Błąd odwrotny jest równie częsty: gulasz gotowany bez pokrywki przez dwie godziny, po których zostaje sam tłuszcz i trochę mięsa.

Osłon jest zresztą w kuchni więcej i wszystkie działają na tej samej zasadzie. Ciasto owinięte wokół pieczeni, żeby soki zostały w środku. Liść, na którym coś się piecze albo w który się coś zawija. Folia na blasze. Mokry papier położony wprost na powierzchni kremu, żeby nie zrobił się kożuch. Ściereczka na misce z wyrastającym ciastem, żeby wierzch nie obsechł. Za każdym razem chodzi o to samo: zatrzymać wilgoć tam, gdzie ma być, albo nie wpuścić jej tam, gdzie przeszkadza.

Teraz o urządzeniu i to jest jedna z ważniejszych rzeczy, jakie mam do powiedzenia o nim w ogóle. Ono gotuje zawsze pod przykryciem. Zawsze. To nie jest zaleta ani wada — to jest jego cecha konstrukcyjna i wynikają z niej dwie konsekwencje.

Pierwsza: nic się w nim nie zrumieni. Ani mięso, ani cebula, ani nic innego. Zarumienienie robi się na patelni, przed albo po, i to zostaje po Waszej stronie.

Druga jest praktyczniejsza i odpowiada za bardzo wiele rozczarowań. Płyn odparowuje w zamkniętym naczyniu znacznie wolniej niż w garnku. Dlatego przepisy pisane pod ten sprzęt mają mniej płynu niż te same przepisy garnkowe — i dlatego zupa zrobiona z przepisu przepisanego wprost z internetu wychodzi za rzadka. To nie jest wina przepisu ani urządzenia. To jest pokrywka, o której nikt nie pomyślał.

Zadzwoń albo napisz SMS. Możesz też zostawić kontakt w formularzu i wskazać porę oddzwonienia.

Jeśli zdarzyło Wam się, że zupa z przepisu wyszła za rzadka, powiedzcie o tym przy umawianiu — to akurat jest problem, który wyjaśnia się w jednym zdaniu i naprawia od razu.

Do całego miasta i do wszystkich miejscowości gminy. Dojazd jest wszędzie bezpłatny.

Przy umawianiu wystarczy podać miejscowość i ulicę albo numer domu.