Przedstawiciel Thermomix Krynki – prezentacja u Ciebie w kuchni

W gminie Krynki leżą Kruszyniany. To tam, na ziemiach nadanych Tatarom przez Jana III Sobieskiego w 1679 roku, stoi drewniany meczet o statusie Pomnika Historii — i to stamtąd pochodzi pierekaczewnik. Trafił on na Listę Produktów Tradycyjnych 20 lipca 2005 roku jako pierwszy produkt w ogóle na tej liście, a cztery lata później został zarejestrowany w Unii Europejskiej jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność.

Urzędowy opis zawiera zdanie, które chciałabym, żeby przeczytał każdy, kto piecze: „Cała umiejętność właściwego wykonania polega na bardzo cienko rozwałkowanym i rozciągniętym cieście”. Nie na składnikach. Nie na proporcjach. Na jednej czynności wykonanej rękami. Efekt to krąg o średnicy trzydziestu centymetrów i masie około trzech kilogramów, zwinięty w kształt litery „O”, który podany na gorąco rozdziela się na warstwy.

I tu dochodzimy do rzeczy, którą uważam za lukę w domowej wiedzy o pieczeniu. Znamy trzy ciasta: kruche, drożdżowe i biszkoptowe. Ewentualnie francuskie jako czwarte, choć kupowane w sklepie. A istnieje jeszcze jedno, prawdopodobnie najstarsze ze wszystkich: ciasto rozciągane.

Jego idea jest zupełnie inna niż wszystkich pozostałych. Nie ma tu warstw składanych z masłem ani spulchniacza. Jest jedno ciasto, rozciągnięte tak cienko, że widać przez nie rękę położoną pod spodem, a warstwy powstają dopiero przez zwinięcie tej płachty razem z farszem.

Różnica wobec francuskiego jest zasadnicza i warto ją znać. Francuskie składa się wielokrotnie z warstwami tłuszczu i rośnie w piekarniku, bo para rozpycha te warstwy od środka. Rozciągane nie rośnie wcale — ono ma warstwy od początku, a piekarnik tylko je utrwala i zarumienia.

O powodzeniu decydują dwie rzeczy i obie są niewidoczne. Pierwsza to gluten: ciasto musi być porządnie wyrobione, bo tylko rozwinięta siatka glutenowa wytrzyma rozciąganie i nie pęknie. Druga to odpoczynek: ciasto zaraz po wyrobieniu jest napięte i kurczy się z powrotem przy każdej próbie. Odstawione — rozluźnia się i daje się ciągnąć. Kto pominie ten krok, będzie walczył z ciastem i przegra.

Rozciąga się je rękami, na grzbietach dłoni, przesuwając je od środka na zewnątrz — nie wałkiem. Wałek nie potrafi zejść tak cienko. To jest umiejętność, a nie przepis, i nabywa się jej wyłącznie przez powtarzanie; pierwsze próby będą podarte i to jest normalne. Zresztą dziury nie są katastrofą: skoro warstw będzie kilkanaście, jedna przerwana niczego nie psuje.

Warto wiedzieć, że to nie jest ciekawostka, tylko cała rodzina technik. Ta sama zasada stoi za strudlem, za wieloma wypiekami z południa Europy i z Bliskiego Wschodu, i za cieniutkimi płatami ciasta, które kupujemy dziś mrożone. Kiedyś każdy z tych wypieków ciągnięto ręcznie na stole nakrytym obrusem.

I teraz uczciwie o sprzęcie, bo tu granica jest wyjątkowo czysta. To urządzenie zagniecie takie ciasto bardzo dobrze — wyrobienie glutenu wymaga siły i czasu, a to jest dokładnie jego zadanie. Ale rozciągnąć go nie może i nigdy nie będzie mogło. To jest praca rąk, wyczucia i cierpliwości.

Uważam, że to najlepszy możliwy przykład granicy, o której mówię na każdym spotkaniu: sprzęt przejmuje siłę, nie przejmuje zręczności. Wszystko, co polega na tym, że ręka czuje materiał i reaguje, zostaje po Waszej stronie — i dobrze, bo to jest właśnie ta część gotowania, której się nie chce nikomu oddawać.

Zadzwoń albo napisz SMS. Możesz też zostawić kontakt w formularzu i wskazać porę oddzwonienia.

Jeśli pieczecie i chcecie zobaczyć, jak urządzenie radzi sobie z wyrabianiem ciasta — powiedzcie to przy umawianiu. To akurat jego mocna strona i lepiej sprawdzić ją na własnym przepisie.

Do całego miasta i do wszystkich dwudziestu ośmiu miejscowości gminy, w tym do Kruszynian. Dojazd jest wszędzie bezpłatny.

Przy umawianiu wystarczy podać miejscowość i ulicę albo numer domu.