Przedstawiciel Thermomix Sępopol – prezentacja u Ciebie w kuchni

Sępopol leży tam, gdzie Guber wpada do Łyny. Dwa nurty schodzą się w jedno koryto i od tego miejsca płyną razem. To nie jest metafora naciągana na siłę — to najlepszy obraz tego, co próbujecie zrobić za każdym razem, gdy ubijacie majonez albo winegret. Dwie rzeczy, które osobno się nie mieszają, mają zacząć płynąć jako jedno.

Zacznę od tego, czym emulsja właściwie jest, bo prawie nikt tego nie tłumaczy. To nie jest „wymieszanie” oliwy z octem. To rozbicie tłuszczu na krople tak drobne, że zawisają w wodzie i nie mają jak się z powrotem zebrać. Majonez nie jest mieszaniną — jest zawiesiną milionów kropelek oleju.

Z tego wynika jedyna rzecz, którą naprawdę trzeba zapamiętać: przy emulsji tempo dodawania jest ważniejsze od wszystkiego innego. Ważniejsze od jakości oliwy, od temperatury, od tego, czy ubijacie ręcznie, czy nie. Olej wlany za szybko nie zdąży się rozbić na krople i całość zostanie tym, czym była — tłuszczem pływającym po żółtku.

Dlatego domowy majonez rozstrzyga się w pierwszych sekundach. Jeżeli baza się nie zawiąże na samym początku, przy pierwszych kroplach, to potem już nic tego nie odwróci — można dolewać powoli, można ubijać kwadrans, nie pomoże. To jest ten rzadki przypadek w kuchni, gdy początek decyduje o wszystkim.

Winegret rozwarstwia się z innego powodu i to warto rozróżnić. On się nie „psuje” — on po prostu nie ma czym się trzymać. Sam olej i sam ocet zawsze się w końcu rozejdą. Dlatego do winegretu dodaje się musztardę: nie tylko dla smaku, ale dlatego, że jest emulgatorem, czyli substancją, która utrzymuje krople w zawieszeniu. W majonezie tę rolę pełni żółtko. Jeśli ktoś robi winegret bez musztardy i dziwi się, że po pięciu minutach stoi w dwóch warstwach — to nie jest błąd, to jest fizyka.

Kiedy majonez się zetnie, nie wyrzuca się go. Zaczyna się od nowa: świeża baza w czystej misce i do niej dolewa się po trochu ten nieudany majonez, tak jak dolewałoby się olej. Emulsja odbudowuje się wtedy na nowym emulgatorze, a nic się nie marnuje. To jedna z tych rzeczy, które ratują niedzielny obiad.

Na koniec sosy trudniejsze: holenderski, beurre blanc i wszystko z tej rodziny. To ta sama zasada, tylko z ciepłem w tle — a ciepło pracuje przeciwko Wam, bo zbyt gorące żółtko po prostu się ścina. Stąd ich reputacja.

I teraz uczciwie, bo tu akurat mam dobrą wiadomość i chcę ją powiedzieć wprost: emulsje to jedna z tych nielicznych rzeczy, w których urządzenie z regulowaną prędkością i możliwością wlewania po trochu przez otwór w pokrywce ma nad ręką realną, wyraźną przewagę. Nie „ułatwia” — po prostu robi to lepiej, bo utrzymuje stałe obroty i stałą strużkę, czego ręka nie utrzyma przez trzy minuty. Majonez i winegret to u mnie jedne z najczęściej pokazywanych rzeczy właśnie dlatego.

Ale jest i druga strona, o której też trzeba powiedzieć: przy naprawdę małej ilości — jeden słoiczek sosu do sałatki — ostrze może po prostu nie sięgać do dna i wtedy trzepaczka w małej miseczce wygrywa. Sprzęt nie jest lepszy zawsze. Jest lepszy tam, gdzie jest go czym zająć.

Zadzwoń albo napisz SMS. Możesz też zostawić kontakt w formularzu i wskazać porę oddzwonienia.

Jeśli chcecie zobaczyć majonez albo sos do sałatki robiony od zera — powiedzcie przy umawianiu. To jest akurat rzecz, którą najlepiej ocenić na własne oczy, bo trwa krótko i albo się udaje, albo nie.

Do całego miasta i do wszystkich miejscowości gminy. Dojazd jest wszędzie bezpłatny.

Przy umawianiu wystarczy podać miejscowość i ulicę albo numer domu.